La persistencia de cifras elevadas de rotación voluntaria en una empresa o en un sector resulta de vital importancia por dos razones. La primera son los elevados costes asociados a procesos administrativos y de recursos humanos implícitos en la búsqueda y gestión de altas y bajas. La segunda son los costes intangibles, la pérdida de la inversión en formación y el empobrecimiento de la calidad y el servicio al cliente. Estas dos consecuencias del fenómeno de la rotación son algo evidente. Pero los investigadores han querido ir más allá. Y es que cuando un sector presenta unos índices de rotación elevados y persistentes es síntoma o consecuencia de algo.

Un trabajador a gusto con su empleo y satisfecho con las condiciones laborales, tiende a permanecer en su puesto y en su empresa, a menos que fuerzas externas o internas le fuercen a lo contrario. ¿Por qué, sin embargo, esto no ocurre en el sector de la restauración? ¿Qué factores están determinando esas altas tasas de rotación, que tanto perjudican a la imagen, el servicio y la calidad? Estas son las principales preguntas que guían y justifican esta investigación.

Además, no puede olvidarse otras cuestiones, como el tipo de empresas que resulta más afectada dentro del sector de la restauración, por este fenómeno o cuál es el perfil del trabajador y su grado de satisfacción.

Dadas las dificultades para obtener información estadística rigurosa sobre el tema, se ha procedido a diseñar una investigación mixta cualitativa y empírica.

Se ha delimitado el ámbito de la investigación al análisis de las empresas que responden a los epígrafes 561 y 562 del CNAE 2009. También hemos definido el concepto de rotación como rotación voluntaria de personal, es decir, los empleados que voluntariamente dejan su puesto para colocarse o buscar trabajo en otra empresa del mismo u otro sector.

Tras esto se ha procedido a la recogida de la información que queda estructurada en dos partes metodológicamente diferentes, pero cuyos resultados se complementan y refuerzan:

1. Revisión bibliográfica de la literatura especializada y los datos existentes.

2. Recogida de la información y perspectiva de los profesionales del sector. Esta consulta se lleva a cabo por dos vías:

a) Entrevistas en profundidad a profesionales de todos los subsectores, mayoritariamente grandes empresas, pero también PYMES, cuya perspectiva del problema de la rotación y su visión del sector será diferente.

El formulario recoge tanto cuestiones generales acerca de las causas y el impacto de la rotación en el sector, como preguntas concretas sobre el impacto y la dimensión del problema en la empresa en cuestión.

b) Focus group. Con los primeros resultados de la revisión bibliográfica y de las entrevistas en profundidad, se ha redactado un breve documento que sirve de base para el debate entre un reducido grupo de profesionales del sector.

La discusión se ha centrado en definir causas, consecuencias y soluciones de la rotación en el sector de la restauración, así como en analizar el papel de la formación en la mejora de la imagen y la reputación.

Los análisis muestran un acuerdo entre los profesionales del sector sobre las distintas cuestiones planteadas y que gran parte del sector parece haber asumido la rotación como algo dado e inherente a su actividad.